台湾にて黒豆は主には黒豆茶に利用されます。最近は日本の丹波の黒豆品種も栽培されているようです。イベントにおいて現地の豆を用いておせちの黒豆を煮るにあたり、ぶつかった壁がいくつかあります。それは、豆の大きさが小豆くらいで大小ばらばらであること。（これまで形の揃っている豆に疑問すら感じなかったことに気づかされました。）レシピは一晩煮汁につけて煮始める方法で構成していましたが、その方法ではごりごりの砂糖味なしの豆が仕上がりました。その後試作を何度か行いやっと柔らかでふっくらとした高雄黑豆の煮方に到達しましたので参加者の皆様に向けてレシピをお知らせします。
Dear farm to table kaohsiung participants
高雄黑豆甘露煮recipe
１．把黑豆洗淨，放進有孔濾的網籃中去水氣。在一厚鍋中倒入6杯水(約1200ml)和小蘇打粉並煮滾。
關火後，趁熱把生鏽鐵釘和洗好的黑豆一起放進去，蓋上蓋子放一晚，泡開黑豆（至少8小時）。
２．整鍋豆子用大火煮開後轉小火，除去表面上的雜質泡沫。放上落蓋再蓋上鍋蓋，用很小火煮續煮（約2小時，直到豆子變軟）。煮得過程中盡量讓水面不要低於黑豆。若水面快要低於黑豆，加入一些冷水，並同時撈去表面浮沫。
３．豆子煮到用手指可以可以輕易壓碎的軟度後，分三次加入砂糖續悶煮一小時（和日本的豆子有點不同的是，台灣豆子對糖的反應更敏感。一次加全部的糖，容易讓台灣黑豆的表面快速收縮。如此一來糖的滋味會不容易滲透，而且表面容易產生皺紋。） ４． 糖全部加完後，稍微再悶煮一下。最後加入醬油，拌勻之後熄火。蓋上鍋蓋，讓豆子在室溫下自然冷卻。冷卻後黑豆會更入味，完成的狀態是鬆軟、帶有一些Q度和光澤的。
<ingredients>
100g black beans
100g suger
1tbsp.soy sauce
1/3tsp baking soda
(Anthocyanin pigment contained in black bean becomes anthocyanin iron when it binds with iron. Anthocyanin iron is a pigment component that makes beans more dark black.)
<process>
1.wash the beans and soak in 6c boil water with baking soda for about 8 hours
鍋に水6Cを入れ、沸騰したら火を止め重曹と黒豆、さび釘をいれ蓋をし、8時間以上つける。
2.when it comes to a boil,skim the surface and put a drop-lid on.simmer for about 2 hours until you can crush the beans with your fingers.
add water when the beans come out from the surfece of the broth.
鍋を火にかけ、豆が指でつぶれる固さになるくらい約2時間灰汁をとりながら煮る。豆が煮汁表面からでないように水を足しながら煮る。
3.when it add sugar to black bean, little by little in three times (one of third the amount of the suger separately)for a about 1 hours.
約1時間、砂糖は3回以上に分けながら加えて煮る。
( Because when the sugar content of the black bean’s boiled juice rises sharply, the skin of the azuki shrinks. And the taste of sugar is hard to enter beans, the surface is hard, the taste becomes spotty. )
4.simmer briefly,add the soy sauce and warm up briefly.Cover the pan and cool it at ambient temperature.
仕上げに醤油を加えひと煮たちしたら火を止める。蓋をして鍋ごと常温で冷ましたら完成です。
感想
高雄黑豆のポイントは加糖のタイミング。
豆の収縮が日本の黒豆より敏感。一度に砂糖を入れてしまうとゆで汁の糖度が上がりすぎ黒豆の皮が収縮します。そうなると砂糖が上手く入らず、表面が固くなってしまい、味もまだらになります。鍋を混ぜる回数を減らすとさらにきれいに仕上がりました。